От 2008 г. в Държавно ловно стопанство „Росица” - местност Лъгът функционира първия в страната Пункт за обработка и съхранение на дивечово месо. Предприятието отговаря на всички европейски стандарти за обработка на животинска продукция.
Ежегодно от тук се реализира в България и ЕС обезкостено и вакуумирано месо от сърна, благороден елен, елен лопатар, муфлон и дива свиня. Запазена марка на стопанството са няколко вида колбаси от дивеч.
Продукцията на пункта осигурява висококачествено диетично дивечово месо със сертифициран произход, гарантиращ извършването на всички необходими изследвания.
За да бъде качествен крайния продукт, от решаващо значение е правилната първична обработка. Непосредствено след отстрела е желателно да се прережат големите кръвоносни съдове в областта на врата, а трупът да се постави под наклон с цел обезкървяването му. При мъжките животни се изрязват и отстраняват семенниците. Не по-късно от половин час след убиването вътрешните органи трябва да се извадят и отстранят от трупа. Коремната стена се почиства с мокра кърпа, а при силно замърсените трупове се измива. Внимателно се изрязват местата на поражение от куршума.
Нужно е да се знае, че дивечът боледува или е носител на различни болестотворни агенти опасни за хората, затова своевременното правилно вземане на всички необходими проби и осигуряване на надеждното им изследване преди консумация е първостепенна задача.
След първичната обработка на терена, дивечът трябва да се охлади по най-бързия възможен начин при температура от 0 до 5 °С. Така се осигурява зреене на месото и регулиране на ензимните процеси, при което то придобива хубав светло червен цвят, мускулната тъкан омеква, добива съответната консистенция и способност да набъбва и отделя месен сок. Вследствие на това се подобряват вкусовите и хранителни качества на дивечовото месо.
Освен от правилно проведения процес на охлаждане, качеството на месото зависи и от степента на обезкървяване, липсата на обширни наранявания по кожата и стомашно-чревния тракт.
При бавно охлаждане на месото, относителна влажност на въздуха 80-85% и съхранение при температура 0 – 3 °С , то може да се запази до 15-20 дни.
Диетичен статус на дивечовото месо
Дивечовото месо е сред месата с най-ниско съдържание на мазнини. Основният му състав е мускулната тъкан. Съдържанието на белтъци в обезкостеното месо е 15-22%, мазнини 5-20%, въглехидрати - 0.5%. Дивечовото месо е богато и на минерални вещества – 0.5-1.5% ( калий, фосфор, натрий, калций, магнезий) и микроелементи - желязо и цинк, както и на витамини – В1, В6, ниацин.
Мазнините са с по-светъл цвят, по-мека консистенция и по-лесно усвоими от тези на домашните животни. Затова се препоръчва в диети за отслабване, както и при някои болести (диабет), но не и при болни от подагра. Богато е на белтъчини и има нисък процент на съединителна тъкан. Това обуславя и неговата висока хранителна стойност. Месото от дивеч съдържа много креатин и други екстрактни вещества, които възбуждат апетита.
Миризмата и вкусът са приятни и специфични за отделния вид. Те зависят особено от условията на живот и консумираната храна. Вкусът е най-добър през есенно-зимния период. В периода на чифтосване месото на мъжките добива неприятна миризма, която трябва да се има предвид при обработката и консумацията на месото. Продължително гонен или агонизирал дивеч натрупва адреналин и има намлени вкусови качества на месото.
